Viete, kde a kde whisky vznikla? Z čoho sa vyrába? Prečo je posledné roky tak obľúbeným nápojom? Aký je rozdiel medzi single malt a blended whisky? A je to whisky alebo whiskey?
Whisky alebo whiskey?
Whisky sa ako označenie používa v Škótsku, Walese, Kanade a Japonsku a whiskey sa označujú produkty z Írska a USA (aj keď v USA sú liberálnejší a stretnete sa tu s oboma názvami). V článku budeme pre jednoduchosť používať označenie whisky 🙂
Whisky je alko nápoj destilovaný z obilnín (jačmeň, raž, pšenica, kukurica – toto sú zdroje cukru). Často to boli totiž v histórii obilniny, z ktorých na konci hospodárskej sezóny zostal prebytok, takže destilovať ich bolo pomerne logické – liehoviny sa totiž dobre skladujú a predávajú, na rozdiel od obilnín, kde často hrozí hniloba pri skladovaní.
Odkiaľ pochádza whisky?
Íri a Škóti vedú radi horlivé debaty, kto tento lahodný mok vymyslel ako prvý. Nemá asi zmysel hľadať pravdu, toto príslovie to vystihuje asi najlepšie: “Íri možno whisky vynašli, ale Škóti ju priviedli k dokonalosti.” Zloženie sladu a voda – toto sú azda dva najdôležitejšie aspekty ovplyvňujúce chuť whisky spolu s dobou zretia – typicky od 3 do 15 rokov. Začiatkom 20. storočia bola v obľube najmä mladá whisky (nevyžadovala si toľko pozornosti), dnes je výber tak obrovský, že si príde na chuť snáď každý. Napriek tomu sa hovorí, že k whisky sa musíte prepiť – mne osobne do mojej 30-ky vôbec nechutila. Dnes je situácia iná 🙂 Tým, že whisky nedozrieva už vo fľaši (na rozdiel napr. od vína), ale iba v sudoch, za vek sa označuje čas medzi destilovaním a naplnením fľaše. Väčšina whisky má 40% alkoholu, samozrejme nájdete aj slabšie aj ostrejšie.
Postup pri výrobe v kocke popísany tak, aby ho pochopil každý
Zrno z obilnín sa najskôr namočí do vody, čím začne proces klíčenia a škrob v obilninách sa premieňa na cukor. Klíčeniu jačmeňa sa hovorí aj sladovanie (odtiaľ označenie slad). Kvalitný vodný zdroj je výraznou podmienkou pri umiestnení destilérky a špičkové pálenice majú skúpené pozemky ďaleko okolo zdroja vody, aby zamedzili jej znečisteniu. Miesta, kadiaľ tok vody preteká, dokonca môže ovplyvniť chuť whisky. Po niekoľkých dňoch sladovania (5 až 15), keď je podieľ cukru v zrne najvyšší (tzv. green malt), sa začne proces sušenia horúcim vzduchom.
Zrno sa po sušení neskôr pomelie – čím je zrno jemnejšie pomleté, tým viac alkoholu z neho viete získať. Ďalej sa maceruje (lúhuje v horúcej vode) a neskôr kvasí vo veľkých drevených sudoch. Pridané kvasinky štiepia cukor v procese fermentácie a vytárajú alkohol, v tomto kroku však iba pod úrovňou 10%.
Tu prichádza na rad proces destilácie (viacnásobný), kedy sa odparuje alkohol z vody (má nižší bod varu ako voda) a v medených potrubiach sa schladením skondenzuje na destilát s potrebným obsahom alkoholu. Teraz prichádza najdôležitejšia časť, ktorá z veľkej miery ovplyvňuje aj cenu výsledného produktu – zrenie v sudoch. Čím dhšie, tým získavate typicky kvalitnejšiu whisky až po určitý vek, ktorý je pre daný druh maximálny.
Rozdiel medzi single malt a blended
Je to veľmi jednouché. Single malt = jeden slad, blended = zmiešaný slad. Single malt whisky sú oceňované viac, pretože majú každá originálnu chuť, ktorá sa líši od pálenice a roku výroby. Single malt whisky sa radia k najlepšiemu alkoholu na svete, zároveň sú už dnes nie tak predajne na vzostupne ako kedysi. Blended whisky (teda zo zmiešaným sladom) umožňujú dosahovať páleniciam rovnakú chuť naprieč ročníkmi, vedia ju ovplyvniť práve správnym pomerovým namiešaním sladu.
Škótska, írska a americká
Škótska whisky je destilovaná 2 alebo 3 trikrát (záleží od výrobcu a produktu) a ich zákony hovoria, že legendárne označenie „Scotch“ whisky patrí iba destilátom destilovaným na území Škótska s minimálny zretím 3 roky v dubovom sude. Old Bushimills Distillery je najstaršia distiléria s licenciou na pálenie whisky – získala ju v roku 1608. Kým sa v škótskych sladovniach používa rašelinový oheň pri sušení, ten dodáva destilátu typickú dymovejšiu chuť, v írskej whisky tento dymový tón chýba. Írska whisky je pálená trikrát a typicky vzniká destilovaním sladu a/alebo surového jačmeňa. Príkladom írskej whiskey je Tullamore Dew s ľudovým označením Tarango (čítaj „ta ranč“) podľa najžiarivejšej hviezdy súhvezdia Tullamore.
Whiskey je extrémne obľúbená v Spojených štátoch, dostala sa sem práve zo Škótska a Írska. V USA sa najčastejšie destiluje whisky z kukurice, americký bourbon (obdoba whisky) obsahuje v sladovej zmesi najmenej 51% kukurice. Na dozrievanie sú používané taktiež drevené sudy. Americký zákon rozoznáva inak až 6 druhov tohto destilátu – bourbon whiskey, rye whiskey (ražná), wheat whiskey (pšeničná), rye malt whiskey (sladová) a corn whiskey (kukuričná). Azda najznámejšia americká pálenica sa nachádza v meste Tennessee, hovoríme samozrejme o kultovej hranatej fľaške Jack Daniels, ktorá sa vyrába už od roku 1860. Štát Tennessee má vlastné pravidlá, čo sa môže označovať ako Tennessee whisky – musí byť vyrobená samozrejme na území štátu (odtiaľ označenie straight bourbon whiskey) a pri procese plnenia sa filtruje cez niekoľkometrovú vrstvu dreveného uhlia. Výrobcovia dnes prichádzajú na trh s najrôznejšimi kombináciami, ako napr. Jack Daniels Fire, ktorý kombinuje červenú pálivú škoricu a ohnivé korenie.
Ako správne whisk(e)y piť – s ľadom či bez?
Je to na vás, bez ohľadu na to, čo hovoria odborníci. Jedni vám budú tvrdiť to, druhý zas opak. Je logické, že najčistejšiu chuť dosiahnete bez ľadu – nízka teplota totiž „otupuje“ chuťové bunky. Na druhej strane mnoho odborníkov na tento mok tvrdí, že menšie množstvo vody (z ľadovej kocky) môže dopomôcť k dotvoreniu chute. Za mňa osobne – jeden pohárik s jednou kockou ľadou 🙂
PS: Pite iba ak máte 18 rokov a pite zodpovedne!